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Levys Bagels

Levys Bagels


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Köstliche, gesunde Bagels, die zäh und würzig sind – nicht wie diese kuchenartigen, übergroßen Bagels aus dem Supermarkt. Aus der Brotbibel.MEHR+WENIGER-

2/3

Teelöffel aktive Trockenhefe (als Vorspeise)

1

Tasse plus 2 EL lauwarmes Wasser (als Vorspeise)

1 1/2

Tassen Brotmehl (als Vorspeise)

1 1/2

Esslöffel ungesalzene Butter, optional (für Mehlmischung)

1

Tasse plus ca. 3 EL Brotmehl (für Mehlmischung)

2/3

Teelöffel aktive Trockenhefe (für Mehlmischung)

1/2

Esslöffel Malzpulver oder Gerstenmalzsirup (für Mehlmischung)

1/2

Esslöffel Zucker (für Mehlmischung)

1/2

Esslöffel Salz (für Mehlmischung)

1/2

Teelöffel schwarzer Pfeffer (für Mehlmischung)

2

Esslöffel Melasse oder 1/4 Tasse Zucker (für Wasserbad)

1

Teelöffel Backpulver (für Wasserbad)

2

großes Eiweiß (für Glasur/Topping)

1

Teelöffel kaltes Wasser (für Glasur/Toppings)

3

bis 4 EL Mohn-, Sesam- oder Kümmel

In Pflanzenöl sautierte gehackte Zwiebeln; und/oder getrocknete Knoblauchchips oder dehydrierte Zwiebeln, die in heißem Wasser weich geworden sind

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  • 1

    Vorspeise herstellen: In eine Rührschüssel oder die Schüssel einer Küchenmaschine Hefe, Wasser und Mehl geben. Rühren Sie ungefähr 2 Minuten, bis es sehr glatt ist; die Seiten abkratzen. Der Schwamm wird sehr dick. Decken Sie die Schüssel mit Plastikfolie ab.

  • 2

    Die Zutaten für die Mehlmischung mischen und hinzufügen: In einer mittelgroßen Schüssel 1 Tasse Mehl, Hefe, Malz, Zucker, Salz und Pfeffer verquirlen. Streuen Sie die Mischung leicht über den Schwamm; nicht umrühren. Mit Frischhaltefolie abdecken und 1 bis 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen, oder für die beste Geschmacksentfaltung 1 Stunde bei Raumtemperatur und dann über Nacht oder bis zu 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. (Während dieser Zeit blubbert der Biskuit stellenweise durch die Mehlmischung; das ist in Ordnung.)

  • 3

    Fügen Sie die Butter hinzu, wenn Sie es verwenden (ich habe es nicht verwendet) und alles bis auf 2 Esslöffel des restlichen Mehls und mischen Sie mit dem Knethaken, beginnend mit niedriger Geschwindigkeit (#2, wenn Sie eine KitchenAid verwenden), mischen Sie, bis das gesamte Mehl befeuchtet ist, etwa 1 Minute. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf mittel (#4 KitchenAid) und kneten Sie 10 Minuten bei Verwendung von Mehl mit hohem Glutengehalt, 5 bis 7 Minuten bei Verwendung von Brotmehl, fügen Sie die restlichen 2 Esslöffel Mehl gegen Ende hinzu, wenn sich der Teig nicht vom Teig löst Schüssel. Es sollte sehr elastisch und glatt sein und beim Drücken mit der Fingerspitze zurückspringen. Leeren Sie es auf die Arbeitsplatte und kneten Sie etwas mehr Mehl ein, wenn es sich klebrig (leicht klebrig) anfühlt. Mehr Mehl ergibt einen schwereren, zäheren Bagel, den manche bevorzugen.

  • 4

    Legen Sie den Teig in einen 2-Liter-Teig-aufgehenden Behälter oder eine Schüssel, die leicht mit Kochspray oder Öl eingefettet ist. Drücken Sie den Teig nach unten und sprühen oder ölen Sie die Oberseite leicht ein. Decken Sie den Behälter mit einem Deckel oder einer Plastikfolie ab. Markieren Sie mit einem Stück Klebeband die Seite des Behälters ungefähr dort, wo die doppelte Höhe des Teigs wäre. Lassen Sie den Teig gehen, idealerweise bei 75 bis 80°F oder 1 bis 2 Stunden, bis er sich verdoppelt hat (dieser Teil hat bei mir ungefähr 3 Stunden gedauert, und selbst dann hat er sich nicht vollständig verdoppelt ... hmm). Entleeren Sie den Teig, indem Sie ihn fest nach unten drücken. Drehen Sie ihn um und legen Sie ihn zurück in den Behälter. Ölen Sie die Oberseite des Teigs, bedecken Sie ihn und kühlen Sie ihn für mindestens 4 Stunden oder über Nacht für den besten Geschmack. (Wenn Sie die Bagels später zubereiten möchten, kann der Teig zu diesem Zeitpunkt eingewickelt und bis zu 2 Tage gekühlt werden. Lassen Sie den Teig vor dem Formen 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen.)

  • 5

    Lege ein Blatt Pergament oder ein leicht bemehltes Handtuch auf eine Arbeitsplatte in der Nähe des Herdes. (Alternativ Backblech(e) mit Pergament oder bemehlten Handtüchern auslegen und die geformten Bagels darauf legen, damit Sie sie zum Kochen leicht bewegen können.) Den Teig auf eine unbemehlte Arbeitsfläche geben. Den Teig in fünf gleich große Stücke schneiden. Lassen Sie den Teig etwa 10 Minuten ruhen. Um etwas mehr Zähigkeit zu entwickeln, rollen Sie jedes Teigstück auf einer unbemehlten Arbeitsplatte zu einem 12 Zoll langen Seil. Machen Sie einen Ring, überlappen Sie die Enden um 5 cm und verbinden Sie sie, indem Sie die Überlappung nach unten drücken und rollen, bis sie die gleiche Dicke wie der Rest des Teigrings hat. In der Mitte befindet sich ein 1-Zoll-Loch. Diese Technik führt zu runderen, etwas höheren Bagels mit kleineren Löchern. Lassen Sie die Bagels etwa 15 Minuten gehen oder bis sie leicht aufgehen.

  • 6

    Den Backofen 30 Minuten vor dem Backen auf 500 °C vorheizen. Stellen Sie einen Backofenrost auf die unterste Ebene und legen Sie vor dem Vorheizen einen Backstein oder ein Backblech darauf.

  • 7

    Bringen Sie einen großen Topf (ca. 9 x 4 Zoll hoch) mit Wasser zum Kochen. Rühre die Melasse oder den Zucker und das Backpulver ein, bis sie sich aufgelöst haben. Mit einem Skimmer die Bagels nacheinander in das kochende Wasser geben, ohne sie zu überfüllen; Kochen Sie sie in Portionen von 2 bis 3 gleichzeitig, damit sie herumschwimmen können, ohne sich zu berühren. Wenn sie leicht unterstiegen sind, können sie zunächst sinken, steigen dann aber an die Oberfläche. Kochen Sie 30 Sekunden bis 2 Minuten auf jeder Seite und drehen Sie sie vorsichtig mit dem Skimmer um; die längere Zeit wird eine dickere Kruste machen. Die gekochten Bagels herausnehmen, überschüssiges Wasser über dem Topf abschütteln und zum Abtropfen auf Pergament oder das unbemehlte Tuch legen, dann nach nur 30 Sekunden bis 1 Minute mit einem Pfannkuchenwender auf das/die vorbereitete(n) Backblech(e) geben oder schälen , damit sie nicht kleben. Die Bagels sehen zu diesem Zeitpunkt zerknittert aus. Keine Sorge – ihr Aussehen verbessert sich beim Backen erheblich.

  • 8

    Eiweiß und kaltes Wasser verquirlen, um das Eiweiß zu zerkleinern. Durch ein Sieb in eine Schüssel geben und jeden Bagel mit der Glasur bestreichen. Lasse die Glasur nicht auf das Backblech tropfen oder schälen, sonst klebt sie fest. Mit einer zweiten Schicht Glasur bestreichen und nach Belieben ein beliebiges Topping Ihrer Wahl gleichmäßig über die Bagels streuen. (Wenn Sie Samen verwenden, heben Sie jeden Bagel mit einem dünnen Pfannkuchenwender oder Ihrer Hand an und streuen Sie, während Sie ihn über die Pfanne mit den Samen halten, einige weitere Samen darüber. Auf diese Weise haben Sie keine Samen, die anbrennen würden auf dem Backblech.)

  • 9

    Wenn Sie Backbleche verwenden, legen Sie ein Blech direkt auf den heißen Ofenstein oder das heiße Backblech. Bei Verwendung einer Schale die Bagels leicht auf den heißen Stein legen. 5 Minuten backen. Senken Sie die Temperatur auf 450 ° F und backen Sie für 20 Minuten. Den Ofen ausschalten, ohne ihn zu öffnen und die Bagels 5 Minuten ruhen lassen. Dann die Ofentür öffnen und die Bagels weitere 5 Minuten im Ofen lassen.

  • 10

    Übertragen Sie die Bagels auf ein Kuchengitter und kühlen Sie sie vollständig ab.

Für dieses Rezept sind keine Nährwertangaben vorhanden

Mehr über dieses Rezept

  • Ich weiß was du denkst. Dachte ich auch, als ich zum ersten Mal hausgemachte Bagels machte. "Dieses Rezept sieht lächerlich/unmöglich aus!" Ich werde dir sagen, was; Es ist weder. Dann könnten Sie sagen: "So viel Zeit habe ich nicht!" Nun, das könnte der Fall sein – denkst du – aber das ist auch nicht ganz richtig. Noch mehr Ausreden? Nein? Gut. Lassen Sie uns Bagels machen. Glauben Sie mir, als ich dieses Rezept zum ersten Mal in The Bread Bible sah (das buchstäblich ein himmlisches Kochbuch für alles Brot ist, dank einer Rose Levy Berenbaum), fiel mir die Kinnlade herunter. "Das sieht lächerlich aus!" Ich sagte. "Das sieht unmöglich aus!" Ich sagte. "Ich habe nicht diese Art von Zeit!" Ich sagte auch. Aber nachdem ich dieses scheinbar lächerliche / unmögliche / zeitgemäße Rezept recherchiert und gründlich studiert hatte, wurde mir klar, dass Bagels nicht allzu schwer zuzubereiten sind. Sobald Sie sich entschieden haben, den Sprung zu wagen, werden Sie es auch erkennen. Und glauben Sie mir: Sie werden es Ihnen danken, denn dies sind die leckersten Bagels. OK, ich muss zugeben, dass trotz der einfachen Herstellung dieser Bagels etwas Zeit und Geduld erforderlich sind. Obwohl Sie nicht buchstäblich Tage brauchen, um diese mit ständiger Aufmerksamkeit zuzubereiten, können Sie den größten Teil eines Nachmittags in Anspruch nehmen. Aber es lohnt sich, hausgemachte Bagels an Ihrem Frühstücks- (oder Mittags- oder Abendtisch) zu haben, alle warm und zäh und lecker. Dies sind keine gewöhnlichen Bagels - sie schmecken nicht wie diese kuchenartigen, geschmacklosen Sorten, die Sie in der Tube finden -geformte Taschen im Supermarkt. Diese Bagels haben eine Kruste und eine strukturelle Schwere, und der herzhafte Geschmack ist unvergleichlich. Bestreut mit Samen (wie ich), gehackten Zwiebeln oder nur einem Hauch Meersalz, wirst du, nachdem du dich in dieses Bagel-Rezept vertieft hast, bald jede Menge Zeit finden, um Bagels von Grund auf neu zuzubereiten.

Schau das Video: How St Viateur Makes Its Iconic Montreal-Style Bagels